Х
Хариса
Като повечето традиционни подправки, чиито корени се губят назад в историята, хариса също притежава своята легенда. И както подобава на всяка приказка, в нея е намесена жена, в случая на име Хариса. Действието се развива по времето на Великите
географски открития, когато от Новия свят към Европа пътували претъпкани с
подправки кораби, които често ставали лесна плячка на многобройните пирати.
Една такава похитена каравела акостирала в пристанището на град Алжир
Стоката била червени чушлета и както констатирали местните, те били
многократно по-люти от така ценения черен пипер. Единствено
предприемчивата Хариса обаче проявила добър търговски нюх и закупила
целия товар. Започнала да приготовлява специален сос, забъркан от
американските чушлета и местните чесън, зехтин и кориандър. И тук
легендата намесва един арабски бей, който след като опитал от Въпросния
сос, повече не сядал на масата без него. Така, според историята, започнал
триумфалният възход на харисата първо в арабското Средиземноморие,
после в целия Близък Изток.
Използване
Харисата е много концентрирана подправка и е предизвикателство за
издръжливостта дори на любителите на лютото. Тя не се слага директно в
ястията, а една чаена лъжичка се разрежда с малко бульон от варенето и се
слага в купичка на масата, откъдето всеки си подправя на вкус.
Хвойна
Juniperus communis L.
Тази подправка идва от едно дребно ниско иглолистно растение, братовчед на кипариса, което е много популярно в Северна Европа
Неговите бодливи клони с листа, които не падат, са покрити с множество месести плодчета. Те се берат в края на лятото, когато пълни като грах и са сини на цвят
Във Франция, в регионите, където няма лозя, се отглеждат хвойнови
дръвчета, от чиито плодове приготвят хвойнова ракия. Някога това е било
работническо питие, което се консумирало с кафе. Днес това е марков
алкохол, което се пие силно охладен. Цялото растение е много ароматно,
затова клоните на хвойната служат за опушване на сьомга и шунка.
Намачкани, плодчетата излъчват мек и леко смолист аромат, а вкусът
наподобява този на пипера. Когато са цели, плодчетата служат за украса.
Плодовете на хвойната могат се добавят в ястие с кисело зеле с дивеч, тъй
като те благоприятстват храносмилането и имат диуретични свойства. В
северните европейски страни, където тази подправка се използва най-
много, хвойната влиза като съставка в рецепти за пастети, ястия със
задушено месо, винени сосове, маринати. Комбинира се добре със мащерка
и розмарин..
Плодчетата на хвойната са полезни при ревматизъм, цистит, освен това
подобряват храносмилането.
Хрян
Armoracia rusticana G. M. Sch.
Това е многогодишно растение от семейството на кръсто-цветните. Въпреки че
е широко разпространен у нас не само като култивиран зеленчук, а и като бурен, хрянът
се употребява сравнително малко. За него се сещаме когато дойде време да
слагаме кисело зеле за зимата или сме решили да приготвим телешко
варено. А в хряна се съдържат много цени съставки - калий, калций и
витамин С в големи количества. Още в най-дълбока древност той е бил
използван при лечение на стомашно-чревни заболявания и при простуда.
Корените му имат и свойството да се борят с бактериите в организма.
Хрянът се бере в края на октомври, когато листата му започнат да
пожълтяват. Съхранява се в хладни и проветриви помещения, където
остава свеж няколко месеца.Могат да се съхраняват заровени в пясък или
настъргани на едро и смесени с оцет, сол, мед и малко олио. От тази каша
се взима количество "на върха ножа" или малко повече, за да се подправи
една порция. Лютивината му може да се смекчи с малко настъргана
ябълка.
Неговите корени се намират на пазара през цялата година. Когато купувате
хрян, избирайте го по дебелината. Тя трябва да е най-малко 4-6 см.
Вътрешността на пресния корен е бяла и плътна.
Хрянът е чудесна подправка към месни супи и кебапи, прибавя се и към
сосове за риба.С него се подправя майонеза за гарниране на варена риба,
телешко варено, варени свински крачета, печено месо за студено
сервиране. Придава специфичен аромат и е леко лютив. Прибавя се в
ястията накрая, не се вари, защото губи аромата си.
Може да го използвате при консервиране на всякакви зеленчуци, като
тогава се слага не само коренът, но и листата.